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鄞州雪菜:如何让老味道走得更远

浙江2019/6/12 15:05:26
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编者按:鄞州雪菜、余姚榨菜、象山大白鹅、慈城年糕等都是宁波人喜欢的“老味道”。但随着城市化、现代化的推进,传统农产品遇到前所未有的冲击,诸如耕地减少、人工成本增加、销售市场萎缩、客户口味变化等等。传统农产品如何既能坚守“老味道”,又能打开新的销路,经营户如何调整产品结构和营销对策?专家对此有何良策?有关部门又该如何支持引导?本版从本期起,推出“传统农产品的突围”系列报道。

上周,宁波市鄞州雪菜协会召开了一次理事例会,来自区内主要雪菜生产加工企业的当家人集思广益,讨论如何扮靓传统农产品,让“鄞州雪菜”打赢“翻身仗”。

“东乡一株菜”辉煌不再

鄞州自古就有“东乡一株菜,西乡一根草”之说,“东乡一株菜”指的是邱隘的雪菜。据史料记载,鄞州雪菜已有500余年历史。明代鄞县诗人屠本畯曾写道:“四明有菜名雪里蕻、头昔蓄珍莫比雪深,诸菜冻欲死,此菜青青蕻尤美。”

鄞州雪菜味道鲜美,可以单独成菜,可以配海鲜、河鲜,配各种肉类蔬菜,是名副其实的“百搭”。宁波有句俗话叫“三日勿吃咸菜汤,脚骨有眼酸汪汪”,可见人们对雪菜的喜爱。鄞州也成为“中国雪菜之乡”。

然而,在市场竞争激烈、价格异常波动等情况下,鄞州雪菜行业面临巨大的压力。如何在坚守传统味道的同时,调整战略适应市场发展,是摆在鄞州雪菜行业面前的一个课题。

“十年前,一袋150克的雪菜可以卖1元,现在一袋30克的也是1元。虽然看起来克数少了,但算上人工、食材采购、包装运输等,雪菜很难卖上好价。”宁波紫云堂水产食品有限公司负责人卢超艳说。

卢超艳所遇到的问题,其实是整个鄞州雪菜行业所面临的难题。记者调查了鄞州区东吴镇、海曙区章水镇、余姚市小曹娥镇等地的几家雪菜生产企业,发现同样有着“卖不上价”的问题。在居民消费水平相对较高的鄞州万达沃尔玛超市、天一广场华润万家超市的货架上,一袋雪菜在市场终端的售价也只有2.5元到3元。相比同品类的榨菜、甜酸荞头,价格确实有点低。此外,由于雪菜独特的口味,其客户群集中在华东地区,不像乌江榨菜那样市场遍及全国的角角落落,这也在某种程度上制约了雪菜行业的发展。

徐海峰种植雪菜已有20多年了。早些年,他种植雪菜还赚了一些钱,而如今虽然农机水平提高使得雪菜产量翻番,但收益没有增加。“收购价格只有0.3元,很多农民是丰产不丰收。”这几年,他最大的感触是身边种雪菜的人少了,愿意接班务农的年轻人更是凤毛麟角。

记者采访中发现,除了“卖不上价”“收购价低”等原因,城市化进程加快也是一个因素。鄞州雪菜种植起源于邱隘,可如今,邱隘镇及其周边的东吴镇等适合雪菜种植的耕地不断减少,雪菜种植的耕地少了,意味着雪菜加工行业的原材料少了,这也影响了整个行业的发展。

引入新技术传承老味道

20世纪90年代初,鄞州雪菜行业主动调整生产策略,让雪菜从过去的走街串巷、提桶小卖,发展到大规模生产、机器包装的自动化时代。

位于瞻岐镇的鄞州三丰可味食品有限公司,就是从小作坊到生产线的典型代表。当年,该公司兴建两个生产车间,开发了多条酱腌雪菜的全自动生产流水线。机器换人后,使得企业运营成本降低,省下来的钱投到雪菜食材的源头管控上,已经拥有无公害原料生产基地180公顷,年种植面积(复种)5000多亩。

如果说流水线作业的“初心”是提高产量,那么,敢于向传统工艺挑战,依托精深加工解决传统腌制方法中的痛点问题,则是鄞州雪菜企业在遵循百年古法保证品质道路上迈出的关键一步。

“看,这些是今年的雪菜,正在进行腌渍,准备加工成霉干菜出口到欧美市场。”5月底的一天,宁波引发绿色食品有限公司生产车间一派繁忙。在公司负责人李竟的带领下,记者体验了一回雪菜精深加工的过程。“传统的雪菜制作过程只需经过简单的水洗、腌渍、包装,由于操作环境差,很难达到新零售环境下的产品质量要求,全凭老师傅的‘口感’。”

为确保每一批次雪菜及相关制品的口感,四年前,李竟和他的团队向雪菜生产加工行业的“痛点”开刀,向市科技局申请立项,破解了雪菜衍生品霉干菜精深加工的卫生达标难题。如今,该公司的霉干菜已取得日产5吨的喜人成绩。

文化为媒拓展市场销路

这几年,以原味雪菜为基础,鄞州区内的各雪菜生产加工企业相继开发了笋丝雪菜、雪菜王、调味雪菜、瓶装雪菜、罐头雪菜、霉干菜等产品,产品口味和包装剂量日趋丰富。

宁波紫云堂水产食品有限公司开发的鄞州雪菜礼盒,每袋剂量30克,外观精美宛若文创产品。该礼盒在南塘老街等特产店销售火爆,成为旅游的伴手礼。

宁波引发绿色食品有限公司出资打造了3650平方米的“鄞州雪菜博物馆”,免费对公众开放,目的就是留住雪菜的文化记忆。如今,鄞州雪菜博物馆已经成为一道风景线,每周都有旅游团到此参观,而参观之余,游客们也会兴致勃勃选购一些正宗的雪菜食品。

鄞州雪菜闯天下的过程中,不仅被赋予文化内涵,还依托乡愁文化打开了海外市场。宁波市鄞州雪菜协会相关工作人员介绍,鄞州雪菜的销售遍及华南、华东、西南等地区,在各大中央厨房和连锁餐饮店都有鄞州雪菜的身影。这几年,通过线上销售,鄞州雪菜走出国门,在美国、迪拜、非洲等地均有华人、华侨选购食用。

在众多雪菜种植、生产、销售的从业者看来,那句“纵然金菜琅蔬好,不及吾乡雪里蕻”或许最能表达他们坚持做雪菜的初心。

鄞州区农林局工作人员说,实施农产品区域公用品牌战略,是雪菜行业突围打赢翻身仗的突破口。事实证明,农产品区域公用品牌对整合一个地方的品牌资源、实现农产品溢价增值有着积极作用,这也是国内农产品品牌建设的新趋势。

眼下,宁波市鄞州雪菜协会正牵头对区内的雪菜生产加工企业试行“公司+农户+基地+标准化管理”及“公司+合作社+成员+标准化管理”的经营模式,对全区范围内的16条酱腌菜全自动生产流水线产品使用“鄞州雪菜”的统一包装,实行产品协会备案制,以确保优质优价。同时,抓住各类农产品展销机会,组织鄞州雪菜企业抱团走出去,主动对接学校、餐饮连锁企业进行供货,多渠道拓宽“鄞州雪菜”的市场销路。

■专家观点:

市农科院高级农艺师任锡亮:此前,有雪菜生产企业反映农户广泛种植的“鄞雪18”黄度不够,加工出来的产品颜色偏黑,我们就研究培育出了“甬雪4号”和“甬雪5号”,不仅保证了良好的黄度,还实现了产量的翻番。眼下,我们正在收集各地的优良雪菜品种,并进行选育杂交,争取培育出更符合细分市场需求的雪菜品种,助力鄞州雪菜突围发展。


来源:浙江在线

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