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开化齐詹记冻米糖:品出年味与情怀

美食2019/3/14 15:04:52
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开化制作冻米糖的习俗在十里八乡已流传千年,冻米糖曾经是许多人对家乡的回味,是对年味儿甜蜜而温暖的记忆。

说到冻米糖,开化齐詹记冻米糖最为有名。腊月里,开化县城芹江岸边的源庄作坊里热气腾腾,各式各样的齐詹记冻米糖成品、半成品琳琅满目。为了将当地特色糕点冻米糖及时送到顾客手中,浙江省非物质文化遗产“齐詹记冻米糖制作技艺”代表性传承人齐金松和工人们手上的活儿一件接一件,停不下来。

2012年,“齐詹记冻米糖制作技艺”被列入浙江省非物质文化遗产保护名录。如今,应市场需求,齐詹记冻米糖的口味越来越多样化,“升级”成礼盒装的冻米糖更成为了过年过节的送礼佳品。

历史悠久的“齐詹记”冻米糖

相传,五代时,吴越国镇东节度使詹尧臣奉命守护钱王祖墓,百姓将当地最珍贵的糯米饭献出作为将士的干粮。因天寒地冻,糯米饭被冻成晶体,无奈之下詹尧臣只得让人下锅再炒。结果糯米饭在高温下噼里啪啦变成了爆米花,十分香脆。詹尧臣所带的将士多为苏杭一带人,喜吃甜食,于是将炒过变成爆米花的糯米饭就甘蔗糖吃,经过了不知多少时间的改进,就形成现在的冻米糖。

清宣统二年,齐烈斗继娶詹氏女为妻,齐、詹两家合办“源庄糕饼房”,开始生产冻米糖。齐詹两姓揉合技艺,制作出香甜酥脆、美味可口的冻米糖,深得市民的喜爱,使得源庄糕饼房的声名与日俱增。

齐烈斗三子齐清林,希望自己长子继承衣钵,给其取名“灶发”。“父亲齐灶发自幼聪慧,深得爷爷的器重,时刻被提携左右,十多岁便成为爷爷的左右手。”齐金松说,父亲曾是村里最有名的冻米糖制作师傅,对于冻米糖的制作技艺,自己从小耳濡目染。

然而,在上世纪50年代的公私合营中,曾经远播省内外的“源庄糕饼房”在开化食品厂成立后,渐渐淡出了人们的视线。由于体制和历史的原因,国有食品企业在80年代后期开始逐步走向衰落,开化食品厂也在1995年宣告破产。

这时,原本在杭州一食品厂工作的齐金松回到了家乡。齐金松生来喜欢钻研做吃食的手艺,鉴于对冻米糖传统技艺的眷恋,以及部分老百姓对传统口味的喜爱,25岁的齐金松在开化县城浮桥弄开了一家金松西饼屋,卖西点也卖冻米糖。“要是离开年年陪伴自己成长的冻米糖,我会觉得生活也少了很多滋味。”齐金松说。

要做有人文情怀的冻米糖

随着社会的发展,儿时夹杂着浓浓年味的冻米糖,因为赚不了钱,传统制作技艺面临失传。齐金松却认为,几百年的老技艺不能断代,最古老的也是最传统的,把这些技艺保留下来,定会成为产品的一大特色。

齐金松在心里默默下定决心:“不仅要做冻米糖,还要比前人做得更好。”虽只上过高中,但他也喜欢研究传统文化,并希望别人在吃冻米糖时,也能得到传统文化的熏陶。

近年来,齐金松游学于国内外,先后前往杭州等地的国学班研读,查阅县志等史料,寻访民间老手艺人。在保留冻米糖传统技艺的同时,不断创新、研发新产品,还成功研制出了南瓜、土豆、花生等农产品深加工制品,生产出的冻米糖系列产品已有十多种。

“如今是个性化的时代,为了让冻米糖能够受到更多人的喜爱,不仅要提升口感,还要让顾客吃出内涵。”前两年,齐詹记冻米糖的文化创意产品——“四库全酥”(里面是各式冻米糖),一上市便供不应求,一举获得多项旅游产品设计奖,并被推送参加故宫博物院的有关活动。齐金松介绍,之所以叫这个名字,是因为《四库全书》所用的纸张是开化纸,让两项开化的传统技艺相碰撞,给顾客带来不一样的感受。

老手艺,新产品。2018年,齐金松偶然在史书上看到“和合酥”,在相关博物馆寻证后,又极大程度地恢复了中华名点“和合酥”(也是冻米糖)的制作技艺。健康美味的和合酥带着颇具古典美感的包装新鲜上市,不少顾客被精美而又美味的和合酥征服,在过年期间点名要和合酥送礼。齐金松希望,“做有人文情怀的产品,让消费者带着故事品尝每一块有文化的冻米糖”。

后来,齐金松将自己的作坊改名“源庄”,成立衢州源庄食品有限公司。2016年升格为“浙江源庄食品有限公司”。因为父亲齐灶发曾经的言传身教,和自己多年的探索,齐金松终将天然原生态的源庄牌开化冻米糖推向了全国,并摘得“华东十大特色小吃”“浙江省农业博览会名优小吃奖”等多项美誉。

怀着一颗匠心走到今天,专研冻米糖的齐金松也因此获得了“全国五一劳动奖章”“浙江省劳动模范”等荣誉称号。

几百年的老技艺在血脉中相承

“齐詹记冻米糖的制作具有独到之处,最主要就是讲究真材实料。”在冻米糖的制作上,齐金松特别仔细。他介绍,“饴糖和冻米的制作,是传统冻米糖质量优劣的关键。要制作成为冻米糖,前后则要经历20多个步骤。”齐金松制作饴糖时,首先要选用优质大麦,用清水浸泡24小时,去除杂质后,再放进恒温的室内静置待其自然发芽;另外准备部分糯米,浸泡一天,用饭甑蒸熟后晾干。

然后,把麦芽和蒸熟的糯米压碎后搅拌均匀,保温12个小时。柴火灶用木材烧旺后加入适量的水,待水沸后加入搅拌后的麦芽糯米,同时要不停地搅拌,直至变成透明的液体,冷却后即是糯米饴糖。

“冻米的制作则要选择高山原生态糯米。”制作冻米糖前,齐金松将浸泡好的糯米捞至竹箩中,用清水冲洗置入饭甑中,蒸至手感柔软无硬心米时,即可出甑,放在摊笆中扒平冷却。“冷却后,用木铲翻拌一遍,再冷却。这个过程,具体的时间要根据天气的好坏来确定。”齐金松说着,用手快速地将所有团块搓散,移至晒场上用蔑垫晒。

冻米晾干之后,就可以制成米花了。“米花可以油炸,也能炒制,而之后的调制糖稀很有难度,弄不好就前功尽弃了。”齐金松说着,按比例将白砂糖、饴糖和清水倒入熬糖锅中,用小火加热,“糖稀的浓度要能拉成长丝而不断为最佳状态。”然后逐渐降低炉温,并按量加入米花、糖桂花、花生,迅速搅拌均匀,麦芽糖发出“吱吱”声,与米花搅拌在一块儿,白里透着淡黄,格外诱人。适时将拌匀的混合料趁热铲至案板上的木架内,用手蘸少量的水将米花抹平整,撒上少量红绿丝,然后用木滚筒滚平。

用一把特大号的菜刀切冻米糖是齐金松最为喜欢的步骤,大刀在手中移动,划条切片,手起刀落,一块块方方正正的冻米糖出炉了。“这个时候,有一种欣喜与甜蜜酝酿成的情感,在血液中沸腾!”齐金松笑着说道。在他儿时记忆里,晶莹的雪花落满枝头,牵挂了一年的那份甜蜜念想便成了厅堂里的一种守望。“当大人们把爆米花制成了片片冻米糖时,我便是全家尝到丰收喜悦的第一人了。”

现如今,随着生活节奏的不断加速,家家户户春节前制作冻米糖的习俗,就像叶落尘泥般渐被时光掩埋,而走进商场的齐詹记冻米糖却日渐紧俏。“无糖不是年!这是一种融入开化人血脉的情结。”齐金松说,“未来,我希望开化冻米糖制作技艺和文化内涵不断创新和提升,有机会入选国家级‘非遗’。”


来源:开化新闻网


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